Gelato alla Crusca di Riso Ricebran

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Gelato alla crusca di riso Ricebran – di Cascina Artusi

Ricetta senza glutine ideata ed elaborata da Chef Matteo Seveso, docente presso l’Istituto alberghiero Ballerini di Seregno e Cuoco a domicilio.

Ingredienti e dosi per 10 persone

  • 500gr latte intero
  • 500gr panna fresca
  • 180gr zucchero semolato
  • 30gr crusca di riso

Per la cialda:

  • 100gr burro
  • 100gr glucosio
  • 100gr zucchero semolato
  • 100gr granella di nocciole

Metodo:

Per il gelato:

  1. Portare il latte e la panna a 80°C a fiamma moderata.
  2. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero e la crusca.
  3. Mettere nella gelatiera e far montare.

Per la cialda:

  1. Frustare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un composto uniforme.
  2. Stendere su una teglia con carta da forno ad uno strato di 2 mm.
  3. Infornare a 200°C per 5’. Appena inizierà ad indorare togliere dal forno far raffreddare per 2’ poi tagliare e dare la forma. Quando sarà freddo rimarrà nella forma data.
  4. Servire il gelato all’interno della cialda e decorare a piacere

Chef Matteo Seveso

Consulta le altre ricette dei nostri Chef selezionate per te : ricettario Artusi

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Risotto alla zucca mantecato con amaretti e crema di piselli

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Lo Chef Matteo Seveso ci ha inviato una ricetta molto particolare, preparata utilizzando il nostro Riso Carnaroli Gran Riserva.
Il Carnaroli Gran Riserva è un riso stagionato in silos di legno per 12 mesi, tempo nel quale l’amilosio nel chicco si stabilizza divenendo meno solubile e più consistente facendo si che in cottura rilasci meno amido, proteine e vitamine aumentandone cosi il gusto e la capacità di assorbire il condimento.
Lo Chef, docente presso l’Istituto Alberghiero Ballerini di Seregno,  ci spiega come preparare il suo risotto alla zucca mantecato con amaretto e piselli. Una ricetta originale e di gran classe, da presentare nelle occasioni speciali.
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Ingredienti e dosi:
  • 300 g riso carnaroli classico gran riserva
  • 900g brodo
  • 50 g olio EVO
  • 50 g cipolla bionda
  • 200g vino bianco
  • 50 g burro
  • 100g grana padano
  • 100 g piselli
  • 1 stella di anice
  • 150 g zucca
  • 200 g amaretto di Saronno
  • 30 g amaretti secchi
  • 20 g mandorle a filetti
 
Metodo:
  1. In un rondò imbiondire la cipolla con 50 g d’olio, unire il riso, tostarlo e sfumare con il vino.
  2. Aggiungere metà del brodo e la zucca tagliata a cubettini. Far evaporare e portare a cottura con il rimanente brodo aggiungendolo poco per volta.
  3. Nel frattempo fare la riduzione di amaretto facendolo evaporare a fiamma media fino a 1/3 in un polsonetto. Tenere al caldo.
  4. Per la crema di piselli: cuocere i piselli in abbondante acqua bollente salata con l’anice per 4/5′; scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio.
  5. Frullare con i 30 g d olio e un po’ d’acqua ottenendo una crema morbida. Filtrare a chinoise e mettere al caldo.
  6. Quando riso sarà pronto togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il grana, unire gli amaretti e impiattare.
  7. Sporcare con le due salse ottenute e le mandorle tostate in forno a 200 C.
  8. Decorare con cialde di grana.

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Chef Matteo Seveso

Carnaroli Gran Riserva

gr(HDR)Con Gran riserva Carnaroli Classico non si sbaglia mai un risotto, solo il Carnaroli dei campi migliori viene selezionato per essere stagionato nei nostri silos in legno per almeno 12 mesi, tempo nel quale l’amilosio nel chicco si stabilizza divenendo meno solubile e più consistente facendo si che in cottura rilasci meno amido, proteine e vitamine aumentandone cosi il gusto e la capacità di assorbire il condimento.

Anche Gran riserva Carnaroli classico è lavorato a pietra nelle esclusive sbramatrici tipo amburgo che in cinque dolci passaggi spogliano il chicco rispettandone le forme senza rovinarne la superficie cosi da impiattare sempre un chicco perfetto .

In Italia nelle zone tipiche di produzione si è sempre saputo che il migliore era il “riso vecchio lavorato fresco” intendendo quello del raccolto precedente da consumare subito dopo la lavorazione. L’invecchiamento rimane il punto di passaggio chiave della qualità: indispensabile anche se sempre meno adempiuto dall’industria risiera che serve le grandi catene della distribuzione. Anche in Asia dove sono grandi cultori di riso è ormai considerato un lusso consumare riso stagionato infatti le spese di stoccaggio, il naturale calo peso del risone e infine l’immobilizzo finanziario si possono ripagare solo per i risi di massima qualità come Carnaroli.

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Per stagionare bene, il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini in legno che traspirano come la cariosside per un tempo il più lungo possibile perché al momento della raccolta, conclusa la maturazione agraria delle cariossidi, la pianta ha terminato il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche del chicco. I granuli d’amido contenuti nel riso, al termine della sua definitiva formazione, non hanno ancora raggiunto una perfetta stabilità; infatti l’attività respiratoria del risone non cessa una volta raccolto ma continua in magazzino per mezzo dell’ossigeno presente nella massa provocandone dei mutamenti all’interno del chicco ancora da raffinare, quindi la stagionatura migliora le caratteristiche delle proteine e dell’amido della cariosside, consentendo quindi di raggiungere un superiore grado di uniformità e di assestamento dell’amido di Carnaroli Gran Riserva, infatti durante la cottura queste non si rilasciano (i chicchi non si attaccano sul fondo della pentola); Carnaroli Gran Riserva assimila meglio il liquido di cottura, assorbendo meglio il condimento e quindi il sapore. Con Carnaroli Gran Riserva il risotto avrà chicchi più sgranati, consistenti e saporiti. Perchè il primo segreto per ottenere un risotto eccellente è il riso e noi ne abbiamo una gran cura affinchè il risotto sia sempre perfetto senza eguali.

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Potete ordinare il Carnaroli Gran Riserva Cascina Artusi scrivendoci : cascinaartusi@gmail.com oppure passando a trovarci al Mercato Agricolo di Osnago ogni primo e terzo sabato del mese.

Emiliano Artusi – Risicoltore

 

 

 

Video: i risicoltori si raccontano – La Terra Trema

tt2Come vi avevamo annunciato nei giorni scorsi sia qui che nelle nostre pagine social network, il week end appena trascorso siamo stati per la prima volta ospiti al Leoncavallo presso l’evento “La Terra Trema”.

E’ stata un’esperienza molto bella, in quanto abbiamo potuto incontrare parecchie realtà artigianali di tutta Italia ed abbiamo avuto il piacere di conoscere personalmente tali produttori e degustare le loro primizie: Cibi veri, vere specialità, prodotti in azienda e portati a Milano a “La Terra Trema”.

L’affluenza è stata copiosa, persone interessate, preparate che sono venute appositamente per degustare i vini ed i prodotti artigianali, gente attenta, veramente un ottimo pubblico al quale è stato gratificante raccontare la nostra storia, il nostro lavoro.

Il momento clou devo dire che è stato proprio quello in cui ha visto Cascina Artusi tra i protagonisti, alla conferenza dei quattro produttori di riso che si sono messi a confronto: quattro realtà agricole differenti, aziende trasformate basandosi sul proprio territorio:

  • Cascina Artusi dal Parco del Ticino ;
  • Cascina Caremma con identità ambientali simili
  • Floriana Ranghino ed Igea Adami della zona della Baraggia Vercellese con clima più freddo e terreni più argillosi strettamente evocati alla terra da riso, specializzati nella risicoltura pura.

Un bel momento di confronto tra realtà produttive differenti nell’ambito della risicoltura che ho il piacere di mostrarvi. Eravamo in diretta streaming ed il video della nostra conferenza è visibile nel canale youtube di “La Terra Trema” seguendo questo link, al minuto 20.39 parla Cascina Artusi: conferenza risicoltori 

per una galleria fotografica dell’evento clicca qui: Fotografie Terra Trema

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Siamo sempre lieti di condividere con voi i nostri eventi e raccontarvi come lavoriamo i prodotti che porterete in tavola, in modo che non siano semplici confezioni di riso in sottovuoto, ma abbiano una storia, quella che vi raccontiamo in rete.

Emiliano Artusi – Risicoltore

 

15^ Convegno Nazionale Solidus

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Sabato 28 Novembre l’appuntamento con Cascina Artusi sarà presso il Broletto di Novara, complesso architettonico medioevale molto suggestivo,  che ospiterà la Manifestazione Nazionale organizzata da Solidus, Confederazione novarese che raccoglie 7 associazioni nel settore turistico alberghiero. L’evento sarà patrocinato da Comune e Provincia di Novara e saranno presenti sia associazioni del commercio che organizzazioni agricole, oltre al Consorzio del Gorgonzola. Durante l’evento ci sarà un gemellaggio fra le scuole alberghiere di Piemonte, Lombardia e Liguria.

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Noi di Cascina Artusi siamo stati invitati a partecipare come sponsor ed abbiamo subito accolto l’invito con grande piacere:  essendo, come Azienda, sempre molto vicini al mondo della Ristorazione ed a quello della cucina vogliamo essere vicini anche alla Confederazione Solidus ed alla sua mission.

Alleghiamo il comunicato stampa ufficiale con il programma e tutti i riferimenti necessari: Comunicato Stampa Solidus

Cascina Artusi metterà a disposizione il riso che verrà utilizzato per la preparazione del Risotto al Gorgonzola ed il Risotto alla Milanese.

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puracrocus.com

Corso di analisi sensoriale: I Sommellier del Riso

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Nel week-end appena trascorso ho iniziato il percorso per divenire Professionista in analisi sensoriale sul riso, qualcuno ci chiama “I Sommelier del Riso”.

E stata una grande esperienza, il primo livello quello di Giudice in Analisi Sensoriale l’ho affrontato con i docenti di Centro Studi Assaggiatori, nonchè docenti ALMA Giampaolo Braceschi e Novella Bagna che mi ha dato l’opportunità di conoscere ed esaltare le mie capacità sensoriali, certificandomele.

Sabato 12 dicembre proseguirà il corso di 4 ore circa, dove scoprirò il metodo d’analisi sensoriale sul riso, col metodo GD di Davide Gramegna e lì andremo ad applicare le tecniche acquisite nell’ambito di un vero e proprio panel di professionisti. Vogliamo delineare le caratteristiche e le peculiarità di ogni varietà di riso e definirne il loro livello qualitativo al fine di valorizzarlo.

Per visualizzare tutte le fotografie del primo evento segui la pagina facebook Cascina Artusi: album fotografico Analisi Sensoriale

Emiliano Artusi – Risicoltore

Tortini di riso venere con calamari

Oggi vi presentiamo un piatto realizzato dalla blogger Elena Nasta – laceliacapasticciona – per preparare il nostro riso venere. Anche questa ricetta sarà inserita nel nostro ricettario consultabile direttamente dalla nostra home page: Ricettario Cascina Artusi 

Vi avevamo parlato di alcune qualità e caratteristiche del riso venere nella nostra pagina facebook, in questi due differenti post :

  1. Riso Venere : Riso Aromatico Integrale Italiano
  2. Riso Venere : Riso Aromatico Integrale Italiano

Tra gli abbinamenti più apprezzati : riso venere e pesce; in questo caso l’accostamento che Elena gli ha riservato è con calamari e guarnito con ciuffetti di erba cipollina.

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Per realizzare 6 piccoli tortini come da foto, occorrono:

  • 100 g di Riso Venere
  • 300 g di acqua
  • 1 scalogno
  • 6 gamberi
  • 1 calamaro
  • 1 ciuffetto di erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • vino bianco per sfumare

Procedimento:

  • In una pentola inserire il Riso Venere in tre parti d’acqua, portare in ebollizione, dopodichè abbassare la fiamma e coprire. Cuocere per circa 35/40 minuti : l’acqua di cottura si assorbirà completamente.
  • Nel frattempo lavare i gamberi in acqua corrente lasciandoli interi e pulire accuratamente il calamaro*
  • Tritare lo scalogno e saltarlo in padella insieme all’olio extravergine, il calamaro tagliato a dadini, compresi i ciuffetti, i gamberi interi e poco sale
  • Quando i calamari iniziano a cambiare colore, sfumare con il vino ed aggiungere a piacere del pepe. Far cuocere al minimo per circa 20minuti
  • Se necessario unire di tanto in tanto poca acqua bollente per volta, fino a cottura ultimata.
  • Estrarre dalla padella i gamberi interi che useremo per decorare il piatto e saltare il riso venere nella padella con il pesce
  • Procedere infine con l’impiattamento, decorando con ciuffi di erba cipollina ed i gamberi

* pulizia del calamaro: alcuni pescivendoli puliscono il pesce su vostra richiesta, se invece volete pulirli voi fate come segue:

  1. staccate la testa ed i ciuffi, eliminate il becco che trovate in mezzo ai tentacoli, nel centro, con una lieve pressione delle dita ed eliminate gli occhi, sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente;
  2. eliminate la spina trasparente all’interno della sacca avendo cura di non romperla ed eliminare tutte le impurità presenti all’interno della sacca con cura, con le dita;
  3. sciacquare bene sotto l’acqua corrente, eliminando anche la pelle;
  4. procedere con il taglio, appoggiandovi su un tagliere, preferibilmente di plastica: nel nostro caso taglieremo ad anellini prima, a dadini successivamente; il ciuffo si può dividere in due parti, tagliandolo verticalmente, in cottura si ridurrà molto.

Per visionare la ricetta di Elena Nasta clicca qui: Tortini di riso venere con calamari ed erba cipollina

 

ExpoRice 2015: il fotoracconto di Cascina Artusi

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Come tutti gli anni, Expo Rice di Novara riunisce tutti i più importanti risicoltori agricoli e quest’anno eravamo presenti anche noi di Cascina Artusi. In questa tre giorni di fiera dedicata al riso, si è parlato del nostro cereale per eccellenza a 360°, a partire dagli eventi culinari tenuti da grandi chef, come il corso di cucina a cura di Sergio Barzetti, proseguendo con la cena preparata dallo Chef Gianpiero Cravero, che con nostro grande orgoglio ha presentato una ricetta elaborata con la nostra farina di riso Venere: la Cassata di ricotta, cedro e gorgonzola, che presto vi presenteremo nella nostra sezione “ricettario“.

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E’ stato un gran momento di incontro e confronto per noi di Cascina Artusi, che siamo rientrati nelle nostre campagne stravolti ma felici di aver parlato ininterrottamente del nostro lavoro presentando i nostri prodotti sia ai colleghi che ai passanti e clienti. Parlare del nostro lavoro svolto con il metodo di Agricoltura Integrata ci gratifica, poichè notiamo che gli insegnamenti ricevuti dai nostri nonni e messi a punto sul campo portano grandi risultati e chi ci ha ascoltato ne è rimasto entusiasta. Abbiamo offerto presso il nostro stand i nostri cuoricini di pasta frolla senza glutine, realizzati con il nostro nuovo mix. Se siete curiosi di conoscere la nostra ricetta date un’occhiata sulla nostra pagina facebook!

barzettiCon entusiasmo abbiamo anche potuto scambiare due chiacchiere con Sergio Barzetti, volto noto de “La prova del cuoco” ed abbiamo apprezzato immensamente il suo ultimo lavoro “Il Risottario” la cui stesura è nata solamente dopo essersi recato personalmente da risicoltori italiani per scoprire tutti i segreti del riso italiano e di questo siamo molto riconoscenti ed orgogliosi. Troverete infatti nel suo libro il viaggio fotografico attraverso le campagne del nord Italia, tra i produttori e la gente che si occupa di riso da generazioni.

La tre giorni si è conclusa con l’evento ludico da parte delle mondine, con un concerto.

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La mission di Cascina Artusi non si limita semplicemente a coltivare cereali e venderli, ma per noi è di vitale importanza sincerarci che il nostro prodotto venga apprezzato e soprattutto valorizzato come merita. Sicuramente le fiere come questa ci danno la possibilità di confrontarci e presentarci nel territorio e per noi il contatto con il pubblico è molto importante e ci gratifica.

Vi diamo quindi appuntamento alle prossime fiere per poterci conoscere; per essere sempre aggiornati sui nostri movimenti seguiteci attraverso la nostra newsletter o su facebook ed i vari social network.

Emiliano Artusi 

Exporice 2015 con Cascina Artusi e Chef Gianpiero Cravero

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                       Exporice 2015

La Camera di Commercio di Novara, in collaborazione con l’ATL della Provincia di Novara, organizza nel centro storico di Novara al Salone Contrattazione Merci (antica Borsa del Riso già attiva nell’800), una manifestazione di promozione del riso, inteso come prodotto caratterizzante del territorio, sotto il profilo non solo gastronomico, ma anche ambientale e culturale, nonché con importanti potenzialità di tipo turistico, tanto da porsi quale elemento centrale per la promozione del Novarese nell’anno di Expo a Milano.

Un appuntamento di alto profilo sul tema della cultura risicola, articolato in momenti gastronomici, espositivi, divulgativi, di scoperta del territorio con tour nella pianura risicola, finalizzati a mettere in risalto le tipicità locali al fine di accrescere nel pubblico in generale la consapevolezza del ruolo fondamentale delle attività agricole e produttive, in primis quella risicola, rispettose del territorio e della sua storia.

Il Mercato del Riso sarà il luogo della valorizzazione dei produttori di eccellenza che associano la qualità al rispetto per l’ambiente, che coniugano tradizione e innovazione. Ci saranno poi itinerari gratuiti in bus e bicicletta alla scoperta del paesaggio e della civiltà del riso, con un programma di intrattenimento non-stop per i bambini, curato dai musei etnografici di Casalbeltrame, Oleggio e Romagnano Sesia.

Al Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte sarà affidata la gestione dell’Enoteca. Saranno poi proposti Laboratori a base di riso e altri prodotti della tradizione gastronomica locale, come il gorgonzola (la cui sede del Consorzio è proprio a Novara), a cura dello chef Gianpiero Cravero, che in occasione di tale evento, Sabato 13 Giugno alle ore 20,00 preparerà un menu dall’antipasto al dolce a base di gorgonzola ed utilizzerà la farina di riso venere di Cascina Artusi per la preparazione del pan di spagna, base della sua “Cassata di ricotta, cedro e gorgonzola” 

Saremo presenti anche noi con il nostro stand ed i nostri prodotti, vi aspettiamo!

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