Gelato alla Crusca di Riso Ricebran

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Gelato alla crusca di riso Ricebran – di Cascina Artusi

Ricetta senza glutine ideata ed elaborata da Chef Matteo Seveso, docente presso l’Istituto alberghiero Ballerini di Seregno e Cuoco a domicilio.

Ingredienti e dosi per 10 persone

  • 500gr latte intero
  • 500gr panna fresca
  • 180gr zucchero semolato
  • 30gr crusca di riso

Per la cialda:

  • 100gr burro
  • 100gr glucosio
  • 100gr zucchero semolato
  • 100gr granella di nocciole

Metodo:

Per il gelato:

  1. Portare il latte e la panna a 80°C a fiamma moderata.
  2. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero e la crusca.
  3. Mettere nella gelatiera e far montare.

Per la cialda:

  1. Frustare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un composto uniforme.
  2. Stendere su una teglia con carta da forno ad uno strato di 2 mm.
  3. Infornare a 200°C per 5’. Appena inizierà ad indorare togliere dal forno far raffreddare per 2’ poi tagliare e dare la forma. Quando sarà freddo rimarrà nella forma data.
  4. Servire il gelato all’interno della cialda e decorare a piacere

Chef Matteo Seveso

Consulta le altre ricette dei nostri Chef selezionate per te : ricettario Artusi

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Riz a l’Imperatrice – Budino di riso al pistacchio con caramello salato

Oggi vi proponiamo una ricetta molto raffinata, introducendone la sua storia.

Siamo nel 1911, quando l’Imperatrice Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III, ultima sovrana di Francia, chiese di poter assaggiare la torta di riso giapponese “Mochi Akafuku”. Si trattava di un dolce a base di latte di riso, mescolato con una crema bavarese ed aggiunta di frutta candita. L’Imperatrice lo apprezzò molto al punto che divenne il suo dolce preferito, ma chiese di renderlo più fine sostituendo lo zucchero di canna con quello bianco raffinato.

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Imperatrice Eugenia de Montijo

La richiesta dell’imperatrice fu accolta con grande onore e venne così accontentata.
In occasione di questo evento, il 19 maggio venne istituito il “Homare-Bi” (Day of Honor) per celebrare il giorno della prima consegna torta di riso all’Imperatrice.

E ‘stato durante questo periodo che l’azienda ha lanciato il Homareno Akafuku, una torta di riso preparata utilizzando solo lo zucchero bianco come ammorbidente ed ha dato il suo nome ad una pasticceria creata in suo onore dal cuoco della corte.

 

Il riz a’ l’Imperatrice e’ un dolce creato nel XIX secolo dal pasticcere di corte per l’Imperatrice Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III e ultima regina di Francia.

Oggi Cascina Artusi vi presenta la versione personalizzata dallo Chef Matteo Seveso – docente nell’istituto alberghiero Ballerini di Seregno – che tra gli ingredienti ha adoperato la nostra farina panariso ed altri prodotti italiani, come il pistacchio di Bronte.

Budino di panariso all’Imperatrice: al pistacchio di Bronte con caramello salato

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Ingredienti e dosi per 10 persone:

  • 100gr farina di riso Panariso
  • 500gr di latte
  • Bacca di vaniglia
  • 1 stella d’anice
  • Scorza di mezzo limone (zest)
  • pizzico di sale
  • 250gr di zucchero
  • 6 tuorli d’uovo
  • 150gr prosecco
  • 6 fogli di colla di pesce
  • 70gr granella di pistacchio di Bronte
  • 500gr di panna da montare

Per il crumble al cacao:

  • 200gr farina ‘00’
  • 100gr zucchero a velo
  • 100gr burro
  • 30gr cacao amaro
  • 1 tuorlo

Per la salsa al caramello salato:

  • 150gr zucchero semolato
  • 50gr acqua
  • 3gr sale in fiocchi

Per la salsa al mou:

  • 5g burro
  • 750gr zucchero di canna
  • 50gr panna fresca

Per la ganache:

  • 75gr panna
  • 100gr cioccolato bianco

Per la finitura:

  • 20 stecche di cioccolato al pistacchio
  • Granella di pistacchio

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PER IL BUDINO:

  • Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, un pizzico di sale, la zest e l’anice; filtrare ed unire la farina di riso e cuocere per 10’.
  • Montare a bagnomaria lo zucchero con i tuorli e il prosecco fino ad ottenere uno zabaione ben sodo.
  • Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda e il pistacchio.
  • Unire con la frusta la pasta di riso ottenuta allo zabaione e far raffreddare.
  • Aggiungere la panna montata con una spatola poco per volta, mettere negli stampini e far rapprendere in frigorifero per 2 ore.

PER IL CRUMBLE:

  • Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire il tuorlo e lavorare bene.
  • Aggiungere il cacao e la farina e lavorare fino a quando l’impasto sarà diventato compatto. Far riposare 1 ora in frigorifero.
  • Sbiciolare l’impasto dsu una teglia con carta da forno e far cuocere in forno a 180°C per 5 – 6’.
  • Far raffreddare prima dell’uso.

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO:

  • Scaldare un pentolino, versare un po’ di zucchero e farlo sciogliere.
  • Unire altro zucchero e far ancora sciogliere.
  • Unire l’acqua bollente e girare fino a completo assorbimento.
  • Dopo il raffreddamento unire il sale in fiocchi.

PER LA SALSA AL MOU:

  • Fondere il burro e poi unirvi lo zucchero. Far caramellare.
  • Quando il caramello sarà di un brunito intesso unirvi la panna bollente lontano dal fuoco.

PER LA GANACHE:

  • Scaldare la panna senza portare ad ebollizione.
  • Unire il cioccolato bianco tritato e farlo sciogliere. Far raffreddare.

PER LA FINITURA:

  • Comporre il piatto sformando i budini e adagiandoli al centro del piatto, versare sopra la ganache di cioccolato bianco, decorare con il caramello salato e un ciuffo di mou. Ultimare con stecche di cioccolato fondente al pistacchio ed il crumble.

Matteo Seveso Chef 

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Pane alla Crusca di Riso Cascina Artusi

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Domenica scorsa nella nostra pagina facebook abbiamo condiviso con voi il nostro ricettario: Ricette elaborate nel 2015 dai nostri Chef, Pasticceri, Blogger e Clienti.

Oggi pubblichiamo per voi la prima ricetta 2016 realizzata dallo Chef Matteo Seveso, autore di altre ricette già trasmesse, che, utilizzando la nostra crusca di riso Ricebran ha preparato un pane dalla fragranza unica, che ricorda molto i profumi di una birra rossa, profumi dolci – prosegue lo Chef nella sua descrizione- che ricordano spezie, cioccolato ed una nota di caffè.

Non ci resta che provarlo!

N.B. Anche questa ricetta sarà inserita nel #ricettarioartusi 

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 Ingredienti 

Metodo

  • Impastare tutti gli ingredienti  a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
  • Coprire con un panno e far lievitare per 2 ore.
  • Pezzare l’impasto facendo dei rombi e poi con le mani affusolare e fare una incisione con la forbice al centro.
  • Cuocere a 200° fino a doratura
 Docente presso l’Istituto Alberghiero del collegio Ballerini di Seregno

Polenta Carnaroli con fegatini al porto e ricotta allo zafferano

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Fegatini al porto con ricotta allo zafferano, cipolle di tropea e polenta Carnaroli di Cascina Artusi – Ideata e realizzata da Matteo Seveso Chef

Per augurarvi Buon Anno oggi vi presentiamo una delle ricette preparate dai nostri Chef direttamente dal nostro Menu di Capodanno.

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Ad ideare la ricetta e prepararla per noi, lo Chef Matteo Seveso, docente presso l’Istituto Alberghiero del Collegio Ballerini di Seregno, il quale ha già firmato altre ricette con i nostri prodotti. Lo Chef ha saputo valorizzare il gusto delicato di una delle nostre speciali varietà di polenta, quella Bianca di Riso Carnaroli, associata a sapori forti e decisi della gastronomia italiana, rifinendo con spezie ed erbe aromatiche.

Un connubio di colori, profumi e sapori eccezionali che rendono questa polenta delicata e fine, un piatto raffinato e di gran carattere.

Vi presentiamo la sua ricetta:

Ingredienti per 10 persone:

  • 10 fegatini di coniglio
  • 100gr burro
  • 200gr Porto
  • 220gr farina per polenta Carnaroli di Cascina Artusi
  • 1lt acqua
  • 8gr sale grosso
  • 300gr ricotta vaccina
  • 1 bustina zafferano
  • 500gr cipolle di tropea
  • 150gr zucchero di canna
  • 10gr aceto balsamico
  • 1 stecca di cannella
  • Foglie di menta

Metodo:

  1. Pulire i fegatini dalla cistifellea, salarli leggermente e farli rosolare interi nel burro spumeggiante; sfumare con il Porto e far asciugare a fiamma bassa.
  2. Portare a ebollizione l’acqua con il sale grosso, abbassare la fiamma e unire la farina di riso a pioggia mescolando con una frusta per 15’.
  3. Mondare e tagliare le cipolle finemente, coprirle con lo zucchero e far macerare per 1 ora.
  4. Mettere le cipolle con il suo liquido sul fuoco e a fiamma moderata far asciugare i liquidi. Togliere dal fuoco e unire la stecca di vaniglia e l’aceto balsamico e far raffreddare.
  5. Lavorare delicatamente la ricotta con lo zafferano senza dare un colore omogeneo, ma lasciarla grossolana.
  6. Comporre il piatto mettendo la polenta alla base, il fegatino tagliato, sopra la cipolla e a parte la ricotta. Decorare con foglie di menta.

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Tortini di riso venere con calamari

Oggi vi presentiamo un piatto realizzato dalla blogger Elena Nasta – laceliacapasticciona – per preparare il nostro riso venere. Anche questa ricetta sarà inserita nel nostro ricettario consultabile direttamente dalla nostra home page: Ricettario Cascina Artusi 

Vi avevamo parlato di alcune qualità e caratteristiche del riso venere nella nostra pagina facebook, in questi due differenti post :

  1. Riso Venere : Riso Aromatico Integrale Italiano
  2. Riso Venere : Riso Aromatico Integrale Italiano

Tra gli abbinamenti più apprezzati : riso venere e pesce; in questo caso l’accostamento che Elena gli ha riservato è con calamari e guarnito con ciuffetti di erba cipollina.

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Per realizzare 6 piccoli tortini come da foto, occorrono:

  • 100 g di Riso Venere
  • 300 g di acqua
  • 1 scalogno
  • 6 gamberi
  • 1 calamaro
  • 1 ciuffetto di erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • vino bianco per sfumare

Procedimento:

  • In una pentola inserire il Riso Venere in tre parti d’acqua, portare in ebollizione, dopodichè abbassare la fiamma e coprire. Cuocere per circa 35/40 minuti : l’acqua di cottura si assorbirà completamente.
  • Nel frattempo lavare i gamberi in acqua corrente lasciandoli interi e pulire accuratamente il calamaro*
  • Tritare lo scalogno e saltarlo in padella insieme all’olio extravergine, il calamaro tagliato a dadini, compresi i ciuffetti, i gamberi interi e poco sale
  • Quando i calamari iniziano a cambiare colore, sfumare con il vino ed aggiungere a piacere del pepe. Far cuocere al minimo per circa 20minuti
  • Se necessario unire di tanto in tanto poca acqua bollente per volta, fino a cottura ultimata.
  • Estrarre dalla padella i gamberi interi che useremo per decorare il piatto e saltare il riso venere nella padella con il pesce
  • Procedere infine con l’impiattamento, decorando con ciuffi di erba cipollina ed i gamberi

* pulizia del calamaro: alcuni pescivendoli puliscono il pesce su vostra richiesta, se invece volete pulirli voi fate come segue:

  1. staccate la testa ed i ciuffi, eliminate il becco che trovate in mezzo ai tentacoli, nel centro, con una lieve pressione delle dita ed eliminate gli occhi, sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente;
  2. eliminate la spina trasparente all’interno della sacca avendo cura di non romperla ed eliminare tutte le impurità presenti all’interno della sacca con cura, con le dita;
  3. sciacquare bene sotto l’acqua corrente, eliminando anche la pelle;
  4. procedere con il taglio, appoggiandovi su un tagliere, preferibilmente di plastica: nel nostro caso taglieremo ad anellini prima, a dadini successivamente; il ciuffo si può dividere in due parti, tagliandolo verticalmente, in cottura si ridurrà molto.

Per visionare la ricetta di Elena Nasta clicca qui: Tortini di riso venere con calamari ed erba cipollina

 

Workshop di Pasticceria natalizia con le farine di Cascina Artusi

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Oggi desideriamo informarvi che sabato 28 Novembre in provincia di Torino, si terrà un corso di pasticceria utilizzando le farine di Cascina Artusi.

La foodblogger stefycunsyinyourkitchen e la pasticcera Francesca di Always me – Laboratorio di Pasticceria Artigianale le utilizzano già da tempo ed hanno pensato di realizzare questo workshop proprio per aiutarci ad utilizzarle in pasticceria.

Le nostre farine di riso, riso venere, fumetto di mais e grano saraceno, saranno in fatti tra le protagoniste degli ingredienti per realizzare i famosi biscotti pan di zenzero, tipici tradizionali per le feste di Natale, ma non solo: saranno realizzati anche dei biscotti di “finto carbone” utilizzando la nostra farina di riso venere!farine2

Il corso sarà gluten free, ad eccezione del panettone, adatto comunque agli intolleranti in quanto saranno utilizzate farine di alta qualità da grani antichi contenenti poco glutine.

Ulteriori info e tutti i dettagli per prenotare in tempo, li trovate qui: Workshop semi-pratico di Pasticceria natalizia Vegana

Muffins al fumetto di mais con mirtilli di montagna

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Procedimento:
  • Accendete il forno
  • Fate sciogliere in un pentolino il burro chiarificato, lasciate intiepidire un paio di minuti, unite ad esso il latte e mescolate bene, trasferite in una terrina e gradualmente inserite tutti gli ingredienti, mescolando con un frustino. I mirtilli andranno inseriti per ultimi.
  • Oliate la teglia per muffins ed inserite il composto ottenuto a cucchiaiate per 3/4 della capacità della forma
  • Infornate a 180° per circa 15/20min. senza mai allontanarvi dal forno
  • Fate la prova stuzzichino, inserendolo  dentro un muffins, se tirandolo su uscirà facilmente ed asciutto, i muffins sono pronti
  • Lasciateli raffreddare dentro la teglia senza toccarli, lasciandoli dentro il forno spento, ma aperto
  • Estraeteli dalla teglia e servite con un bel bicchiere di sciroppo di mirtillo fatto in casa!

Fotografia e ricetta elaborata e realizzata da stefycunsyinyourkitchen – foodblogger gastronomica

Torta margherita di Pandino

Torta margherita di Pandino.

Ideata e realizzata dallo Chef Matteo Seveso, docente presso l’Istituto Alberghiero Collegio Ballerini di Seregno.

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Quando lo Chef  ci ha inviato la foto di questa ricetta, è stata nostra premura domandare qualche piccolo dettaglio sulla nascita di tale dolcezza, ai fini della stesura di un degno articolo in suo onore. Non ci aspettavamo però, una storia così bella che tanto ci ha lusingato. Lo Chef racconta che la cittadina di Pandino, in provincia di Cremona, che vanta circa 9.000 abitanti, non aveva ancora una degna torta che la qualificasse. Per questo si è pensato di studiarne una e darle il nome di Margherita, come il patrono della cittadina. E così da oggi anche Pandino ha la sua torta caratteristica, che vanta, tra i suoi ingredienti, la nostra farina di riso venere macinato a pietra. Siamo così orgogliosi di presentarvela e donarvi la ricetta dello Chef.

Ingredienti:

  • 3uova
  • 200gr farina 00
  • 50gr farina di riso venere macinata a pietra
  • 250gr di zucchero
  • 30gr di acqua
  • 20gr di olio evo
  • 1bustina di lievito vanigliato

Metodo:

  • Montare le uova con lo zucchero fino al triplo del volume
  • Unire le farine, i liquidi ed il lievito
  • Mettere in una teglia imburrata ed infarinata
  • Cuocere a 170° per 40′

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Note dello Chef: Questa è una torta base alla quale possono essere effettuate numerose varianti: dal cioccolato a scaglie, i canditi oppure la frutta secca.

Cuoricini di pasta frolla Artusi – senza glutine

biscotti zia2Ingredienti:

  • 250gr di mix pasta frolla Artusi
  • 75gr di zucchero
  • 1uovo
  • 60ml di olio
  • 60ml di latte
  • la buccia di un limone non trattato, grattata
  • 2gr di ammoniaca per dolci

Procedimento:

Formare una fontana con la farina, inserendo al centro uovo e zucchero, amalgamare con una forchetta ed unire gradualmente gli ingredienti liquidi, avvicinando la farina ad essi e continuando a mescolare. Unire la buccia del limone grattato e l’ammoniaca. Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un bel panetto facile da stendere al mattarello. Con uno stampino dare la forma ai biscotti ed infornare a 180° per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia e conservare in scatole di latta o barattoli di vetro.

ExpoRice 2015: il fotoracconto di Cascina Artusi

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Come tutti gli anni, Expo Rice di Novara riunisce tutti i più importanti risicoltori agricoli e quest’anno eravamo presenti anche noi di Cascina Artusi. In questa tre giorni di fiera dedicata al riso, si è parlato del nostro cereale per eccellenza a 360°, a partire dagli eventi culinari tenuti da grandi chef, come il corso di cucina a cura di Sergio Barzetti, proseguendo con la cena preparata dallo Chef Gianpiero Cravero, che con nostro grande orgoglio ha presentato una ricetta elaborata con la nostra farina di riso Venere: la Cassata di ricotta, cedro e gorgonzola, che presto vi presenteremo nella nostra sezione “ricettario“.

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E’ stato un gran momento di incontro e confronto per noi di Cascina Artusi, che siamo rientrati nelle nostre campagne stravolti ma felici di aver parlato ininterrottamente del nostro lavoro presentando i nostri prodotti sia ai colleghi che ai passanti e clienti. Parlare del nostro lavoro svolto con il metodo di Agricoltura Integrata ci gratifica, poichè notiamo che gli insegnamenti ricevuti dai nostri nonni e messi a punto sul campo portano grandi risultati e chi ci ha ascoltato ne è rimasto entusiasta. Abbiamo offerto presso il nostro stand i nostri cuoricini di pasta frolla senza glutine, realizzati con il nostro nuovo mix. Se siete curiosi di conoscere la nostra ricetta date un’occhiata sulla nostra pagina facebook!

barzettiCon entusiasmo abbiamo anche potuto scambiare due chiacchiere con Sergio Barzetti, volto noto de “La prova del cuoco” ed abbiamo apprezzato immensamente il suo ultimo lavoro “Il Risottario” la cui stesura è nata solamente dopo essersi recato personalmente da risicoltori italiani per scoprire tutti i segreti del riso italiano e di questo siamo molto riconoscenti ed orgogliosi. Troverete infatti nel suo libro il viaggio fotografico attraverso le campagne del nord Italia, tra i produttori e la gente che si occupa di riso da generazioni.

La tre giorni si è conclusa con l’evento ludico da parte delle mondine, con un concerto.

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La mission di Cascina Artusi non si limita semplicemente a coltivare cereali e venderli, ma per noi è di vitale importanza sincerarci che il nostro prodotto venga apprezzato e soprattutto valorizzato come merita. Sicuramente le fiere come questa ci danno la possibilità di confrontarci e presentarci nel territorio e per noi il contatto con il pubblico è molto importante e ci gratifica.

Vi diamo quindi appuntamento alle prossime fiere per poterci conoscere; per essere sempre aggiornati sui nostri movimenti seguiteci attraverso la nostra newsletter o su facebook ed i vari social network.

Emiliano Artusi