Polenta Carnaroli con fegatini al porto e ricotta allo zafferano

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Fegatini al porto con ricotta allo zafferano, cipolle di tropea e polenta Carnaroli di Cascina Artusi – Ideata e realizzata da Matteo Seveso Chef

Per augurarvi Buon Anno oggi vi presentiamo una delle ricette preparate dai nostri Chef direttamente dal nostro Menu di Capodanno.

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Ad ideare la ricetta e prepararla per noi, lo Chef Matteo Seveso, docente presso l’Istituto Alberghiero del Collegio Ballerini di Seregno, il quale ha già firmato altre ricette con i nostri prodotti. Lo Chef ha saputo valorizzare il gusto delicato di una delle nostre speciali varietà di polenta, quella Bianca di Riso Carnaroli, associata a sapori forti e decisi della gastronomia italiana, rifinendo con spezie ed erbe aromatiche.

Un connubio di colori, profumi e sapori eccezionali che rendono questa polenta delicata e fine, un piatto raffinato e di gran carattere.

Vi presentiamo la sua ricetta:

Ingredienti per 10 persone:

  • 10 fegatini di coniglio
  • 100gr burro
  • 200gr Porto
  • 220gr farina per polenta Carnaroli di Cascina Artusi
  • 1lt acqua
  • 8gr sale grosso
  • 300gr ricotta vaccina
  • 1 bustina zafferano
  • 500gr cipolle di tropea
  • 150gr zucchero di canna
  • 10gr aceto balsamico
  • 1 stecca di cannella
  • Foglie di menta

Metodo:

  1. Pulire i fegatini dalla cistifellea, salarli leggermente e farli rosolare interi nel burro spumeggiante; sfumare con il Porto e far asciugare a fiamma bassa.
  2. Portare a ebollizione l’acqua con il sale grosso, abbassare la fiamma e unire la farina di riso a pioggia mescolando con una frusta per 15’.
  3. Mondare e tagliare le cipolle finemente, coprirle con lo zucchero e far macerare per 1 ora.
  4. Mettere le cipolle con il suo liquido sul fuoco e a fiamma moderata far asciugare i liquidi. Togliere dal fuoco e unire la stecca di vaniglia e l’aceto balsamico e far raffreddare.
  5. Lavorare delicatamente la ricotta con lo zafferano senza dare un colore omogeneo, ma lasciarla grossolana.
  6. Comporre il piatto mettendo la polenta alla base, il fegatino tagliato, sopra la cipolla e a parte la ricotta. Decorare con foglie di menta.

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Pizzette di polenta

Pizzette di polenta

  Pizzette di polenta

Questa sera vi presentiamo una ricetta di Sara Breda, food blogger specializzata in cucina con bimby, la quale ha ideato un modo originale per servire la nostra polenta.

Ci è venuto in mente che forse questa ricetta potrebbe tornare molto utile se abbiamo esagerato con le dosi ed è avanzata della polenta dal giorno prima.

Per la base:
Per la farcitura:
  • passata di pomodoro
  • mozzarella
Preparazione: 
  • Porta ad ebollizione l’acqua
  • Aggiungi il sale e versa a pioggia la farina per polenta mescolando gradualmente con l’aiuto di un frustino per evitare la formazione di grumi
  • Cuoci per 35/40 minuti mescolando spesso
  • Distribuisci la polenta in uno stampo, livellala con l’aiuto di un coltello bagnato in modo che non attacchi ed in modo che abbia lo stesso spessore in tutta la superficie
  • Fai raffreddare finchè non si sarà rappresa
  • Farcisci la pizza di polenta spalmando uno strato lieve di passata di pomodoro, la mozzarella a pezzetti, sale e olio  a piacere
  • Fai dorare con grill circa 15minuti
  • Servi tiepida

Per visualizzare la ricetta originale di Sara clicca nel seguente link:

Pizzette di polenta a fiore con emmental e mais – di Sara Breda

Il mese di Luglio in campagna

luglioEccomi tra le alte piante di mais! Oggi vi racconto quali sono i lavori del mese di Luglio che stiamo realizzando in campagna. Il riso è nato bene, grazie alle temperature ottimali non ci sono stati temporali o abbassamenti termici che hanno sfavorito la nascita del riso. Abbiamo apportato la dose di potassio e parte di azoto necessario affinchè la pianta inizi la fase di accestimento, ovvero la fase in cui la pianta inizia a fare i figli. Tutta la parte organica di concimazione che abbiamo distribuito in autunno e primavera, la pianta inizierà a sentirla verso il mese di luglio e agosto, quando le temperature saranno più alte e la sostanza organica inizierà a lavorare e le radici si approfondiranno in maniera tale che possano già mangiare della sostanza organica, per cui questa fase permetterà alla pianta di irrobustirsi e mettere bene le radici. Abbiamo già raccolto il secondo taglio del fieno ed abbiamo appena iniziato la prima irrigazione del mais, ormai alto un metro e mezzo,inizia ad avere sete.

Al mulino invece, maciniamo espressamente per le feste di paese, soprattutto polenta per la Valsassina e la Valsesia. Abbiamo richiesta sia di polenta classica di mais, che taragna con aggiunta di grano saraceno. Per ottenere quest’ultima, prima maciniamo il mais, poi a parte il grano saraceno perchè deve essere macinato più grosso rispetto a quello da utilizzare per impasti per differenti utilizzi. Abbiamo macinato anche il riso integrale: presto, assieme alla farina di riso bianca ci sarà anche la farina di riso integrale, ed abbiamo confezionato anche il farinaccio di riso, ovvero la crusca di riso necessaria per fare impasti ricchi di fibra, tipo i biscotti con la crusca.

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Il riso, il mais  e le rispettive farine vengono confezionate in sottovuoto in magazzino, non patiscono affatto nè il caldo, nè l’attacco di insetti e farfalline, come spesso avviene nei pacchi in tela.

Polenta di riso Venere con merluzzo in guazzetto

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Ingredienti per un piatto:

per il brodo:

  • 1 cipolla media
  • 2 gambi di sedano
  • 3 foglie di alloro
  • 1 pizzico sale
  • 1 trancio di cuore di filetto di merluzzo

 per il guazzetto:

  • mezzo cucchiaio di olio
  • il gambo di un porro
  • 250 gr di pomodori ciliegina o passata
  • prezzemolo fresco tritato
  • a piacere peperoncino

Procedimento

Preparazione brodo: far bollire, filtrare, adagiare il filetto di merluzzo nel brodo a 70°max e lasciarlo in precottura circa 10minuti

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Preparazione guazzetto: Soffriggere la cipolla in olio di oliva

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Unire un trito di prezzemolo fresco e la passata di pomodoro

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Far cuocere qualche minuto, mettere a punto la densità della polenta, se solida diluirla con il brodo

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Adagiare la scaloppa di merluzzo nel guazzetto

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Terminare la cottura qualche altro minuto a fuoco basso

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Procedere con l’impiattamento della polenta di Venere versandola al centro del piatto

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Adagiare la scaloppa sopra la polenta e completare l’impiattamento con il guazzetto.

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Ed ecco il piatto finito

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Polentina Carnaroli Artusi con Gamberi flambè al bitter Campari

Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi

Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi

  Ingredienti per 8 persone:  

  per la polentina   300g di Polenta Carnaroli,  1000ml. d’acqua, sale.

per la fonduta di gorgonzola:  200g di gorgonzola piccante, 25ml latte, 25ml panna, 24 code di    gambero, uno shot di Bitter Campari, Sale e Pepe q.b., una noce di burro.

 

 

Procedimento:

  • Tagliare a cubetti il gorgonzola piccante e farlo fondere nel latte e panna a fuoco lento o bagno maria
  • Cuocere la polenta in acqua e sale per circa 10minuti, aggiungendo l’acqua necessaria per raggiungere la consistenza desiderata
  • Decorticare i gamberi tenendo solo le code; salare, pepare e cuocerli in ambo le parti con un filo d’olio

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  • Flambare con Bitter Campari

Flambare con Bitter Campari

  • Con l’aiuto di uno spallinatore da gelato, formare le knell e procedere con la composizione del piatto

Con l'aiuto di uno spallinatore da gelato, formiamo le knell e procediamo con la composizione del piatto

  • Posizionare i gamberi sulla polentina

Polentina Carnaroli di Cascina Artusi

  • Mettere a punto la densità della salsa Campari con una noce di burro e se necessario un cucchiaio d’acqua fino ad ottenere la giusta riduzione.
  • Finitura del piatto : Versare a filo la salsa Campari sui gamberi e decorare il piatto con la fonduta di gorgonzola ai lati.
Credits Ricetta ideata e relizzata da Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi con Consorzio Gorgonzola

Credits
Ricetta ideata e relizzata da Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi con Consorzio Gorgonzola