Tortini di riso venere con calamari

Oggi vi presentiamo un piatto realizzato dalla blogger Elena Nasta – laceliacapasticciona – per preparare il nostro riso venere. Anche questa ricetta sarà inserita nel nostro ricettario consultabile direttamente dalla nostra home page: Ricettario Cascina Artusi 

Vi avevamo parlato di alcune qualità e caratteristiche del riso venere nella nostra pagina facebook, in questi due differenti post :

  1. Riso Venere : Riso Aromatico Integrale Italiano
  2. Riso Venere : Riso Aromatico Integrale Italiano

Tra gli abbinamenti più apprezzati : riso venere e pesce; in questo caso l’accostamento che Elena gli ha riservato è con calamari e guarnito con ciuffetti di erba cipollina.

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Per realizzare 6 piccoli tortini come da foto, occorrono:

  • 100 g di Riso Venere
  • 300 g di acqua
  • 1 scalogno
  • 6 gamberi
  • 1 calamaro
  • 1 ciuffetto di erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • vino bianco per sfumare

Procedimento:

  • In una pentola inserire il Riso Venere in tre parti d’acqua, portare in ebollizione, dopodichè abbassare la fiamma e coprire. Cuocere per circa 35/40 minuti : l’acqua di cottura si assorbirà completamente.
  • Nel frattempo lavare i gamberi in acqua corrente lasciandoli interi e pulire accuratamente il calamaro*
  • Tritare lo scalogno e saltarlo in padella insieme all’olio extravergine, il calamaro tagliato a dadini, compresi i ciuffetti, i gamberi interi e poco sale
  • Quando i calamari iniziano a cambiare colore, sfumare con il vino ed aggiungere a piacere del pepe. Far cuocere al minimo per circa 20minuti
  • Se necessario unire di tanto in tanto poca acqua bollente per volta, fino a cottura ultimata.
  • Estrarre dalla padella i gamberi interi che useremo per decorare il piatto e saltare il riso venere nella padella con il pesce
  • Procedere infine con l’impiattamento, decorando con ciuffi di erba cipollina ed i gamberi

* pulizia del calamaro: alcuni pescivendoli puliscono il pesce su vostra richiesta, se invece volete pulirli voi fate come segue:

  1. staccate la testa ed i ciuffi, eliminate il becco che trovate in mezzo ai tentacoli, nel centro, con una lieve pressione delle dita ed eliminate gli occhi, sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente;
  2. eliminate la spina trasparente all’interno della sacca avendo cura di non romperla ed eliminare tutte le impurità presenti all’interno della sacca con cura, con le dita;
  3. sciacquare bene sotto l’acqua corrente, eliminando anche la pelle;
  4. procedere con il taglio, appoggiandovi su un tagliere, preferibilmente di plastica: nel nostro caso taglieremo ad anellini prima, a dadini successivamente; il ciuffo si può dividere in due parti, tagliandolo verticalmente, in cottura si ridurrà molto.

Per visionare la ricetta di Elena Nasta clicca qui: Tortini di riso venere con calamari ed erba cipollina

 

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Polentina Carnaroli Artusi con Gamberi flambè al bitter Campari

Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi

Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi

  Ingredienti per 8 persone:  

  per la polentina   300g di Polenta Carnaroli,  1000ml. d’acqua, sale.

per la fonduta di gorgonzola:  200g di gorgonzola piccante, 25ml latte, 25ml panna, 24 code di    gambero, uno shot di Bitter Campari, Sale e Pepe q.b., una noce di burro.

 

 

Procedimento:

  • Tagliare a cubetti il gorgonzola piccante e farlo fondere nel latte e panna a fuoco lento o bagno maria
  • Cuocere la polenta in acqua e sale per circa 10minuti, aggiungendo l’acqua necessaria per raggiungere la consistenza desiderata
  • Decorticare i gamberi tenendo solo le code; salare, pepare e cuocerli in ambo le parti con un filo d’olio

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  • Flambare con Bitter Campari

Flambare con Bitter Campari

  • Con l’aiuto di uno spallinatore da gelato, formare le knell e procedere con la composizione del piatto

Con l'aiuto di uno spallinatore da gelato, formiamo le knell e procediamo con la composizione del piatto

  • Posizionare i gamberi sulla polentina

Polentina Carnaroli di Cascina Artusi

  • Mettere a punto la densità della salsa Campari con una noce di burro e se necessario un cucchiaio d’acqua fino ad ottenere la giusta riduzione.
  • Finitura del piatto : Versare a filo la salsa Campari sui gamberi e decorare il piatto con la fonduta di gorgonzola ai lati.
Credits Ricetta ideata e relizzata da Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi con Consorzio Gorgonzola

Credits
Ricetta ideata e relizzata da Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi con Consorzio Gorgonzola