Risotto alla zucca mantecato con amaretti e crema di piselli

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Lo Chef Matteo Seveso ci ha inviato una ricetta molto particolare, preparata utilizzando il nostro Riso Carnaroli Gran Riserva.
Il Carnaroli Gran Riserva è un riso stagionato in silos di legno per 12 mesi, tempo nel quale l’amilosio nel chicco si stabilizza divenendo meno solubile e più consistente facendo si che in cottura rilasci meno amido, proteine e vitamine aumentandone cosi il gusto e la capacità di assorbire il condimento.
Lo Chef, docente presso l’Istituto Alberghiero Ballerini di Seregno,  ci spiega come preparare il suo risotto alla zucca mantecato con amaretto e piselli. Una ricetta originale e di gran classe, da presentare nelle occasioni speciali.
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Ingredienti e dosi:
  • 300 g riso carnaroli classico gran riserva
  • 900g brodo
  • 50 g olio EVO
  • 50 g cipolla bionda
  • 200g vino bianco
  • 50 g burro
  • 100g grana padano
  • 100 g piselli
  • 1 stella di anice
  • 150 g zucca
  • 200 g amaretto di Saronno
  • 30 g amaretti secchi
  • 20 g mandorle a filetti
 
Metodo:
  1. In un rondò imbiondire la cipolla con 50 g d’olio, unire il riso, tostarlo e sfumare con il vino.
  2. Aggiungere metà del brodo e la zucca tagliata a cubettini. Far evaporare e portare a cottura con il rimanente brodo aggiungendolo poco per volta.
  3. Nel frattempo fare la riduzione di amaretto facendolo evaporare a fiamma media fino a 1/3 in un polsonetto. Tenere al caldo.
  4. Per la crema di piselli: cuocere i piselli in abbondante acqua bollente salata con l’anice per 4/5′; scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio.
  5. Frullare con i 30 g d olio e un po’ d’acqua ottenendo una crema morbida. Filtrare a chinoise e mettere al caldo.
  6. Quando riso sarà pronto togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il grana, unire gli amaretti e impiattare.
  7. Sporcare con le due salse ottenute e le mandorle tostate in forno a 200 C.
  8. Decorare con cialde di grana.

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Chef Matteo Seveso

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Risicoltura Integrata: Cascina Artusi presso La Terra Trema

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Venerdì 27 Novembre 2015 ore 19:00
Presso La Terra Trema al Leoncavallo, si terrà un incontro con 4 risicoltori tra cui noi di Cascina Artusi

Quattro produttori che producono, tra le altre cose, riso.
Quattro agricoltori che producono riso e lo fanno con una particolare attenzione.
Quattro narrazioni: quattro produttori differenti, differenti territori, differenti modi di produzione, differenti varietà coltivate.
Innovazione e tradizione produttiva.
Riso in asciutta o in sommersione?
Biologico, integrato o tradizionale?
Alimento base per quasi la metà della popolazione mondiale, cosa rappresenta e cosa implica oggi la coltivazione del riso?
E poi ancora agroindustria, importazione, distribuzione.
Insomma …
“Una miriade di argomenti per una miriade di chicchi di riso”

Ma l’evento non si riduce ad un solo giorno, bensì tre:

LA TERRA TREMA || 27, 28 e 29 Novembre 2015
VINI • CIBI • CULTURA MATERIALE

93 vignaioli e più di 600 vini, da ogni parte d’Italia e quest’anno anche dalla Francia, 3 birrifici artigianali, 25 agricoltori tra cui allevatori, orticoltori, trasformatori e i loro cibi di qualità, una miriade di sapori si confronteranno col pubblico nell’attesa manifestazione giunta alla 9° edizione.

LA TERRA TREMA tornerà al Leoncavallo nell’anno del suo 40° compleanno.
Una storia ramificata che ha attraversato tutta Milano, persistente, in eterna rivolta dal 1975 ad oggi. E sarà occasione di celebrazione gioiosa.

Ulteriori informazioni presso il sito de “La Terra Trema”  “La Terra Trema”   e l’intero programma della tre giorni lo trovate qui:

LA TERRA TREMA || 27, 28 e 29 Novembre 2015 VINI • CIBI • CULTURA MATERIALELA 

 

Polentina Carnaroli Artusi con Gamberi flambè al bitter Campari

Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi

Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi

  Ingredienti per 8 persone:  

  per la polentina   300g di Polenta Carnaroli,  1000ml. d’acqua, sale.

per la fonduta di gorgonzola:  200g di gorgonzola piccante, 25ml latte, 25ml panna, 24 code di    gambero, uno shot di Bitter Campari, Sale e Pepe q.b., una noce di burro.

 

 

Procedimento:

  • Tagliare a cubetti il gorgonzola piccante e farlo fondere nel latte e panna a fuoco lento o bagno maria
  • Cuocere la polenta in acqua e sale per circa 10minuti, aggiungendo l’acqua necessaria per raggiungere la consistenza desiderata
  • Decorticare i gamberi tenendo solo le code; salare, pepare e cuocerli in ambo le parti con un filo d’olio

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  • Flambare con Bitter Campari

Flambare con Bitter Campari

  • Con l’aiuto di uno spallinatore da gelato, formare le knell e procedere con la composizione del piatto

Con l'aiuto di uno spallinatore da gelato, formiamo le knell e procediamo con la composizione del piatto

  • Posizionare i gamberi sulla polentina

Polentina Carnaroli di Cascina Artusi

  • Mettere a punto la densità della salsa Campari con una noce di burro e se necessario un cucchiaio d’acqua fino ad ottenere la giusta riduzione.
  • Finitura del piatto : Versare a filo la salsa Campari sui gamberi e decorare il piatto con la fonduta di gorgonzola ai lati.
Credits Ricetta ideata e relizzata da Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi con Consorzio Gorgonzola

Credits
Ricetta ideata e relizzata da Chef Gianpiero Cravero per Cascina Artusi con Consorzio Gorgonzola