Spezzatino con creste di gallo su PanarisoArtusi

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Oggi lo Chef Matteo Seveso ci presenta un piatto particolare, arricchito dalla presenza della nostra farina panariso. 

Panariso è ideale per preparare il ripieno di verdure da gratinare al forno o per gustose panature di pesce e verdura o come addensante negli intingoli degli arrosti, nelle zuppe o nelle preparazioni, per esempio nelle farciture delle torte salate. Panariso è particolarmente indicata anche per realizzare una delicata polenta istantanea, proprio come ha fatto lo Chef, che ha preparato uno spezzatino di pollo, con creste del gallo glassate al balsamico. Ha servito, con una vellutata di piselli e la crema panariso.

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Un piatto studiato in occasione dello Show Cooking per la festa di Lazzate “Mercatini in fiore” dove ogni anno si dà il benvenuto alla primavera. Quest’anno la festa si è svolta il 25 25 Aprile e sono stati utilizzati per l’occasione piatti del territorio, quali pollo, riso, piselli e tarassaco rinomati in Pianura Padana. Il Tarassaco è stato utilizzato sia in fiore  che foglie, queste ultime utilizzate spesso come rucola selvatica o spinacio primaverile.

Per quanto riguarda le creste del gallo, lo Chef consiglia di ordinarle presso il vostro macellaio di fiducia, in quanto solitamente vanno scartate e sono inutilizzate ovunque.

 

Ingredienti e dosi per 10 persone:

  • 1kg petto di pollo
  • 10 creste di gallo
  • 50gr olio evo
  • 200gr piselli freschi
  • 200gr Panariso
  • 50gr aceto balsamico
  • 100gr tarassaco in foglie

Metodo:

  1. Cuocere le creste di gallo in abbondante acqua salata per 25’, scolarle e pulirle dalla pellicola che le ricopre.
  2. Sbollentare i piselli e il tarassaco in acqua salata bollente per 4’, scolare e frullare con 20gr d’olio e un pò d’acqua di cottura fino ad ottenere una crema morbida; mantenere al caldo.
  3. Portare a ebollizione 1 lt d’acqua, salare leggermente e unire la Panariso. Cuocere a fiamma moderata per 10’ rimestando come fosse una polenta.
  4. Tagliare il petto di pollo in cubi 4x4cm. Rosolare con le creste di gallo nell’olio rimanente bollente.
  5. Togliere le creste rosolate e tenere al caldo, fumare il pollo rosolato con l’aceto balsamico.
  6. Disporre nel piatto una base di crema di riso, mettere i cubi di pollo e le creste tagliate in 3 pezzi e guarnire con la crema al tarassaco e piselli.a piacere decorare con un filo d’olio evo e fiori freschi di campo.

L’accostamento della cresta di gallo alla nostra panariso in crema è consigliato dallo Chef poichè questa assume il sapore deciso, dolciastro, ferroso e lievemente amarognolo simile a quello dei fegatini di pollo. Accostato alla delicata e dolce crema di panariso si crea un contrasto perfetto e piacevole al palato, accanto alla crema di piselli. 

Nel nostro ricettario potrete trovare altre ricette con PanarisoArtusi   ordinabile scrivendo a : ordiniartusi@gmail.com

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