Riz a l’Imperatrice – Budino di riso al pistacchio con caramello salato

Oggi vi proponiamo una ricetta molto raffinata, introducendone la sua storia.

Siamo nel 1911, quando l’Imperatrice Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III, ultima sovrana di Francia, chiese di poter assaggiare la torta di riso giapponese “Mochi Akafuku”. Si trattava di un dolce a base di latte di riso, mescolato con una crema bavarese ed aggiunta di frutta candita. L’Imperatrice lo apprezzò molto al punto che divenne il suo dolce preferito, ma chiese di renderlo più fine sostituendo lo zucchero di canna con quello bianco raffinato.

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Imperatrice Eugenia de Montijo

La richiesta dell’imperatrice fu accolta con grande onore e venne così accontentata.
In occasione di questo evento, il 19 maggio venne istituito il “Homare-Bi” (Day of Honor) per celebrare il giorno della prima consegna torta di riso all’Imperatrice.

E ‘stato durante questo periodo che l’azienda ha lanciato il Homareno Akafuku, una torta di riso preparata utilizzando solo lo zucchero bianco come ammorbidente ed ha dato il suo nome ad una pasticceria creata in suo onore dal cuoco della corte.

 

Il riz a’ l’Imperatrice e’ un dolce creato nel XIX secolo dal pasticcere di corte per l’Imperatrice Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III e ultima regina di Francia.

Oggi Cascina Artusi vi presenta la versione personalizzata dallo Chef Matteo Seveso – docente nell’istituto alberghiero Ballerini di Seregno – che tra gli ingredienti ha adoperato la nostra farina panariso ed altri prodotti italiani, come il pistacchio di Bronte.

Budino di panariso all’Imperatrice: al pistacchio di Bronte con caramello salato

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Ingredienti e dosi per 10 persone:

  • 100gr farina di riso Panariso
  • 500gr di latte
  • Bacca di vaniglia
  • 1 stella d’anice
  • Scorza di mezzo limone (zest)
  • pizzico di sale
  • 250gr di zucchero
  • 6 tuorli d’uovo
  • 150gr prosecco
  • 6 fogli di colla di pesce
  • 70gr granella di pistacchio di Bronte
  • 500gr di panna da montare

Per il crumble al cacao:

  • 200gr farina ‘00’
  • 100gr zucchero a velo
  • 100gr burro
  • 30gr cacao amaro
  • 1 tuorlo

Per la salsa al caramello salato:

  • 150gr zucchero semolato
  • 50gr acqua
  • 3gr sale in fiocchi

Per la salsa al mou:

  • 5g burro
  • 750gr zucchero di canna
  • 50gr panna fresca

Per la ganache:

  • 75gr panna
  • 100gr cioccolato bianco

Per la finitura:

  • 20 stecche di cioccolato al pistacchio
  • Granella di pistacchio

BUDINO22 Metodo:

PER IL BUDINO:

  • Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, un pizzico di sale, la zest e l’anice; filtrare ed unire la farina di riso e cuocere per 10’.
  • Montare a bagnomaria lo zucchero con i tuorli e il prosecco fino ad ottenere uno zabaione ben sodo.
  • Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda e il pistacchio.
  • Unire con la frusta la pasta di riso ottenuta allo zabaione e far raffreddare.
  • Aggiungere la panna montata con una spatola poco per volta, mettere negli stampini e far rapprendere in frigorifero per 2 ore.

PER IL CRUMBLE:

  • Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire il tuorlo e lavorare bene.
  • Aggiungere il cacao e la farina e lavorare fino a quando l’impasto sarà diventato compatto. Far riposare 1 ora in frigorifero.
  • Sbiciolare l’impasto dsu una teglia con carta da forno e far cuocere in forno a 180°C per 5 – 6’.
  • Far raffreddare prima dell’uso.

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO:

  • Scaldare un pentolino, versare un po’ di zucchero e farlo sciogliere.
  • Unire altro zucchero e far ancora sciogliere.
  • Unire l’acqua bollente e girare fino a completo assorbimento.
  • Dopo il raffreddamento unire il sale in fiocchi.

PER LA SALSA AL MOU:

  • Fondere il burro e poi unirvi lo zucchero. Far caramellare.
  • Quando il caramello sarà di un brunito intesso unirvi la panna bollente lontano dal fuoco.

PER LA GANACHE:

  • Scaldare la panna senza portare ad ebollizione.
  • Unire il cioccolato bianco tritato e farlo sciogliere. Far raffreddare.

PER LA FINITURA:

  • Comporre il piatto sformando i budini e adagiandoli al centro del piatto, versare sopra la ganache di cioccolato bianco, decorare con il caramello salato e un ciuffo di mou. Ultimare con stecche di cioccolato fondente al pistacchio ed il crumble.

Matteo Seveso Chef 

sevesoo

 

 

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