Risotto alla zucca mantecato con amaretti e crema di piselli

risotto22
Lo Chef Matteo Seveso ci ha inviato una ricetta molto particolare, preparata utilizzando il nostro Riso Carnaroli Gran Riserva.
Il Carnaroli Gran Riserva è un riso stagionato in silos di legno per 12 mesi, tempo nel quale l’amilosio nel chicco si stabilizza divenendo meno solubile e più consistente facendo si che in cottura rilasci meno amido, proteine e vitamine aumentandone cosi il gusto e la capacità di assorbire il condimento.
Lo Chef, docente presso l’Istituto Alberghiero Ballerini di Seregno,  ci spiega come preparare il suo risotto alla zucca mantecato con amaretto e piselli. Una ricetta originale e di gran classe, da presentare nelle occasioni speciali.
gr(HDR)
Ingredienti e dosi:
  • 300 g riso carnaroli classico gran riserva
  • 900g brodo
  • 50 g olio EVO
  • 50 g cipolla bionda
  • 200g vino bianco
  • 50 g burro
  • 100g grana padano
  • 100 g piselli
  • 1 stella di anice
  • 150 g zucca
  • 200 g amaretto di Saronno
  • 30 g amaretti secchi
  • 20 g mandorle a filetti
 
Metodo:
  1. In un rondò imbiondire la cipolla con 50 g d’olio, unire il riso, tostarlo e sfumare con il vino.
  2. Aggiungere metà del brodo e la zucca tagliata a cubettini. Far evaporare e portare a cottura con il rimanente brodo aggiungendolo poco per volta.
  3. Nel frattempo fare la riduzione di amaretto facendolo evaporare a fiamma media fino a 1/3 in un polsonetto. Tenere al caldo.
  4. Per la crema di piselli: cuocere i piselli in abbondante acqua bollente salata con l’anice per 4/5′; scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio.
  5. Frullare con i 30 g d olio e un po’ d’acqua ottenendo una crema morbida. Filtrare a chinoise e mettere al caldo.
  6. Quando riso sarà pronto togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il grana, unire gli amaretti e impiattare.
  7. Sporcare con le due salse ottenute e le mandorle tostate in forno a 200 C.
  8. Decorare con cialde di grana.

seveso2

Chef Matteo Seveso

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...