Carnaroli Gran Riserva

gr(HDR)Con Gran riserva Carnaroli Classico non si sbaglia mai un risotto, solo il Carnaroli dei campi migliori viene selezionato per essere stagionato nei nostri silos in legno per almeno 12 mesi, tempo nel quale l’amilosio nel chicco si stabilizza divenendo meno solubile e più consistente facendo si che in cottura rilasci meno amido, proteine e vitamine aumentandone cosi il gusto e la capacità di assorbire il condimento.

Anche Gran riserva Carnaroli classico è lavorato a pietra nelle esclusive sbramatrici tipo amburgo che in cinque dolci passaggi spogliano il chicco rispettandone le forme senza rovinarne la superficie cosi da impiattare sempre un chicco perfetto .

In Italia nelle zone tipiche di produzione si è sempre saputo che il migliore era il “riso vecchio lavorato fresco” intendendo quello del raccolto precedente da consumare subito dopo la lavorazione. L’invecchiamento rimane il punto di passaggio chiave della qualità: indispensabile anche se sempre meno adempiuto dall’industria risiera che serve le grandi catene della distribuzione. Anche in Asia dove sono grandi cultori di riso è ormai considerato un lusso consumare riso stagionato infatti le spese di stoccaggio, il naturale calo peso del risone e infine l’immobilizzo finanziario si possono ripagare solo per i risi di massima qualità come Carnaroli.

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Per stagionare bene, il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini in legno che traspirano come la cariosside per un tempo il più lungo possibile perché al momento della raccolta, conclusa la maturazione agraria delle cariossidi, la pianta ha terminato il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche del chicco. I granuli d’amido contenuti nel riso, al termine della sua definitiva formazione, non hanno ancora raggiunto una perfetta stabilità; infatti l’attività respiratoria del risone non cessa una volta raccolto ma continua in magazzino per mezzo dell’ossigeno presente nella massa provocandone dei mutamenti all’interno del chicco ancora da raffinare, quindi la stagionatura migliora le caratteristiche delle proteine e dell’amido della cariosside, consentendo quindi di raggiungere un superiore grado di uniformità e di assestamento dell’amido di Carnaroli Gran Riserva, infatti durante la cottura queste non si rilasciano (i chicchi non si attaccano sul fondo della pentola); Carnaroli Gran Riserva assimila meglio il liquido di cottura, assorbendo meglio il condimento e quindi il sapore. Con Carnaroli Gran Riserva il risotto avrà chicchi più sgranati, consistenti e saporiti. Perchè il primo segreto per ottenere un risotto eccellente è il riso e noi ne abbiamo una gran cura affinchè il risotto sia sempre perfetto senza eguali.

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Potete ordinare il Carnaroli Gran Riserva Cascina Artusi scrivendoci : cascinaartusi@gmail.com oppure passando a trovarci al Mercato Agricolo di Osnago ogni primo e terzo sabato del mese.

Emiliano Artusi – Risicoltore

 

 

 

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