Riso Carnaroli con alici, limoni e lattughino di mare

fabio silva

Come vi avevamo anticipato in questo articolo, il 20Luglio ci siamo recati all’evento organizzato dall’Associazione “Mondo delle intolleranze” fortemente voluto dalla Presidente, Tiziana Colombo, autrice del blog “Nonnapaperina“.

L’evento si è svolto presso il Mercato del Duomo di Milano, dove sono intervenuti Chef e Biologi Nutrizionisti affrontando l’argomento intolleranze, ultimamente molto sentito..

dr. Sacha Sorrentino e lo chef Fabio Silvia

Ci siamo presentati incuriositi dal tema ed al termine dell’evento lo Chef Fabio Silva del Ristorante monzese ” Derbygrill ” ha realizzato un risotto rivisitato utilizzando il nostro Riso Carnaroli, tenendo conto delle intolleranze al lattosio, nichel e glutine.

Eccolo qui alle prese con la preparazione del piatto : “Riso Carnaroli con alici, limoni e lattughino di mare”

fabio silva

Ingredienti:

Per le alici sottosale

  • 8 nr alici
  • 1 kg sale grosso
  • 1 rametto rosmarino
  • 2 nr foglie di limone

Per la polvere di lattughino di mare

  • 200 gr lattughino di mare

Per la composta di limoni

  • 200 gr polpa di limoni biologici
  • 100 gr zucchero
  • 100 dl acqua
  • 5 gr agar agar

Per le zeste di limone candito

  • 4 nr buccia di limoni biologici a julienne
  • 120 gr zucchero
  • 120 gr acqua

Per il risotto

  • 280 gr riso carnaroli Cascina Artusi
  • 30 gr. parmigiano reggiano stagionato 48 mesi
  • 20 gr composta di limoni
  • 8 nr alici
  • q.b. zeste di limoni candite
  • q.b. polvere di lattughino
  • q.b. olio extra vergine di oliva
  • q.b. sale

Procedimento

Per le alici sottosale

  1. Eviscerare e pulire le alici senza spinarle. Metterle sotto sale con il rosmarino e le foglie di limone per circa 30 minuti.
  2. Sciacquarle e asciugarle, quindi spinarle. Condire con un filo d’olio extravergine.

Per la polvere di lattughino di mare

  1. Far sbollentare il lattughino in acqua per 1 minuto e successivamente raffreddarlo in acqua e ghiaccio
  2. Scolarla e disidratarla in forno a 60° per il tempo necessario (circa 3 ore), quindi frullarla.

Per la composta di limoni

  1. Portare a bollore tutti gli ingredienti in un pentolino. Lasciare raffreddare e passare la composta in un setaccio. Riempirvi una sac à poche.

Per le zeste di limone candito

  1. Portare a bollore tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare cuocere per 15 minuti. Conservare in frigorifero.

Per il risotto

  1. Tostare il riso a secco in un tegame con un po’ di sale fino e bagnare con l’acqua fino al termine della cottura del riso.
  2. Mantecare il risotto con l’olio extravergine e il parmigiano e aggiustare di sale.
  3. Impiattare il riso e cospargerlo con la polvere di lattughino, con la sac à poche creare delle gocce con la composta di limone, adagiarvi le alici e le zeste di limone candito.

Chef Fabio Silva

Si ringrazia Tiziana Colombo per l’organizzazione della serata e per la concessione di foto e dettagli ricetta.

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